本書では、鯨油からパーム油への油脂市場の変化を軸に、その近現代史をたどりながらグローバリゼーションや持続可能性（サステナビリティ）のあり方について論じている。マーガリンの原料が鯨油からパーム油に変化したことにより、スマトラ島やボルネオ島にプランテーションが拡大。限りある資源である鯨油から、栽培で増やせるパーム油への移行は経済システムのシフトを伴うものだったが、同時にオランウータンの棲息地を奪うなどの環境問題の原因を作り出している。著者は、一橋大学大学院社会学研究科教授。食と環境の関係のグローバルな視点からの研究を続けている。