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牛の「第一胃」が人間の健康にとって重要な理由
『土と脂』
微生物が回すフードシステム
WHAT YOUR FOOD ATE（2022）
序．「土壌の健康が食物の質に影響する」は本当か？
１．健康というパズルの重要なピース
２．人は岩でできている
３．生きている土
４．慣行農業の行きづまり
５．農民の医師
６．植物の身体
７．偉大なる園芸家
８．堆肥が育てる地下社会
９．多様な植物由来の見過ごされた宝石
10．沈黙の畑
11．地の脂
12．肉の中身
13．身体の知恵
14．健康の味
15．バランスの問題
16．作物に栄養を取り戻す
17．畑の薬
18．健康を収穫する
健康志向の高まりから、食物に含まれる栄養素を気にかける人が多くなっている。だが、私たちが食べる肉や野菜などに含まれる成分の多くが、もとはといえば「土」にあることを意識する人は少ないのではないだろうか。食卓に並ぶ野菜や果物、あるいは肉や乳をとる家畜の餌が含む栄養素は、土壌の状態の影響を受けるのだ。
本書では、農作や牧畜が行われる土壌が、人間の健康へ影響を与えるメカニズムを、幅広く事例や研究成果を取り上げながら詳しく解説している。土壌細菌や菌類はビタミンやミネラルといった栄養素を産生し、根を通じて植物に吸収させる。人間はその植物を食べるか、それを餌にした家畜から肉や乳をいただく。ところが、現代の農業における耕運機の使用は、土壌にいる生物やその通り道を破壊し、化学肥料が土壌成分のバランスを崩したりもしている。ダイジェストでは、家畜の餌が含む脂肪について取り上げた。著者のデイビッド・モントゴメリー氏は、ワシントン大学地形学教授。『土の文明史』、『土と内臓』（アン・ビクレーとの共著）、『土・牛・微生物』（以上、築地書館）の３部作といった著書がある。アン・ビクレー氏は流域再生、環境計画、公衆衛生などに幅広く関心を持つ生物学者。
