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「pH」を上げても下げても肉が柔らかくなる理由
『虫歯から地球温暖化、新型コロナ感染拡大まで それ全部「pH」のせい』
齋藤 勝裕 著
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青春出版社（青春新書）
| 208p
| 1,100円（税込）
１．あれもこれも色が変わるのは「pH」のせい
２．味の違いが生まれるのも「pH」のせい
３．美味しいお酒ができるのも「pH」のたまもの
４．ファッションを楽しめるのも「pH」のおかげ
５．汚れが落ちるのも「pH」のおかげ
６．病気になるのも「pH」のせい
７．“土がやせる”のも「pH」のしわざ
８．地球環境がよくなるかどうかも「pH」しだい
日常で「pH（ピーエイチ）」を意識する機会は少ないが、すべての物質はpHの値によって酸性、アルカリ性、中性に分けられ、身近な食品の調理や私たちの健康、さらには地球温暖化まで、pHはありとあらゆる物事と関わりがある。いつもとは異なる科学的な視点から世界を眺めれば、新たな発想につながりそうだ。
本書はpHの解説にはじまり、食べ物や飲み物の色の変化、味の違い、病気の要因、大地や海をはじめとする地球環境への影響など、pHが関わる具体的な事項を多数とりあげて一つひとつ解説している。肉は中性の食品だが、調理する際に酸性、またはアルカリ性に傾けることでタンパク質の収縮や離水を抑えられ、柔らかく仕上げることができるという。また、尿のpHが酸性、あるいはアルカリ性に偏ることで、起こりやすい病気もある。著者は名古屋工業大学名誉教授。理学博士。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学。1945年生まれ。著書は「絶対わかる化学シリーズ」（講談社）、「わかる化学シリーズ」（東京化学同人）、『マンガでわかる有機化学』『毒の科学』『料理の科学』（いずれもSBクリエイティブ）など200冊以上。
