本書では、食用に捕獲した野生鳥獣を指す「ジビエ」について、国内におけるその定義や歴史、加工や流通、捕獲や料理の方法、栄養や安全管理、観光への活用など、さまざまな角度から各界の専門家が解説。国内における現状と課題、そして未来について網羅的に理解できる内容となっている。ジビエの処理・加工、商品開発、流通などは、従業員１～２名の小規模零細な食肉処理施設が一手に担っており、流通量や品質のばらつきなどもある。ジビエの振興には課題が多いが、法整備も進み、自治体や企業のさまざまな工夫に期待が持てる。編著者は麻布大学名誉教授、中国科学院瀋陽応用生態研究所客員教授、一般社団法人日本ジビエ振興協会理事。専門は家畜衛生学、畜産環境学、養豚科学で、ジビエに関する調査・執筆、学校給食問題などに取り組んでいる。なお本書は、各分野の専門家18名によって執筆された。